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【番茄汁、脯、酱食品加工技术】互联网加工技术

来源:吊兰新文科普知识   时间: 2020-09-07

  一、番茄汁   

  (一)工艺流程选料―去籽―预热―打浆―配料―脱气―均质―装罐―杀菌―冷却―成品。    

  (二)制作要点选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可深固形物在5%以上、糖酸适宜(约6:1)、无霉烂变质的番茄,洗净、除去果柄、斑点及青绿部分备用。去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。    

  预热。将破碎去籽的番茄,迅速加热到85℃以上,以杀死附在番茄上的微生物,取得汁液。配料。将番茄汁100kg、砂糖0.70―0.90kg、精盐0.40kg混合均匀。脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3―5分钟,然后用高压质在100―河南好的治疗癫痫的医院150kg/cm2压力下均质。    

  装罐。加到80℃―90℃,趁热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。    

  二、番茄脯    

  (一)工艺流程选料―去皮―挤汁―硬化―清洗―糖渍―糖煮―烘烤―成品。    

  (二)制作要点选料。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实,剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。    

  去皮。把洗净的番茄果,置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。挤汁。在果柄处挖蒂和划缝,将果汁乌鲁木齐治癫痫病较好的医院是哪家轻轻挤压出来。    

  硬化。将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。    

  清洗。用清水洗硬化果胚,捞出果胚,沥干水分。    

  糖渍。沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液加0.30%柠檬酸。    

  糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12―24小时。如此反复浸泡2―3次,每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时即停火,倾入瓷缸内8―10小时后,捞出番茄果沥干糖液。    

  烘烤。将沥干糖液的番茄果,放到烘烤盘上,武汉治癫痫病的医院都有哪些在60℃―65℃下烘烤,使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。   

  (三)质量要求色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。    

  三、番茄酱  

  (一)工艺流程原料选择―清洗―修整―热烫―打浆―加热―浓缩―密封―杀菌―冷却―成品。    

  (二)制作要点原料选择。选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。    

  清洗。修整洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。    

  热烫。在沸水中热癫痫病哪些治疗办法好烫2―3分钟,使果肉软化,便于打浆。    

  打浆。用双道打浆机将果肉打碎,除去果皮种籽。    

  打热浓缩。不断搅拌,加热至固形物含量22%―24%。    

  装罐密封。浓缩后立即装罐密封。    

  杀菌、冷却。在100℃沸水中杀菌20―30分钟,冷却至罐温35℃―40℃。    

  (三)产品质量要求酱体呈红色,均匀一致,具有一定的黏稠度,味酸,无异味,可溶性固形物达22%―24%。

本文标题:番茄汁、脯、酱食品加工技术

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